•   Последние или как я собирала новогодний стол 
  •   Эпитафия советскому року 
  •   Позвольте еще раз поправить Захарова 
  •   Я арестовал заместителя Власова 

Прага нашего города

В Москве произошло событие, которое на фоне юбилейной лихорадки, может, не все и заметили. А ведь зря не заметили. В городе после полуторагодичного ремонта открылся легендарный ресторан «Прага». Его отремонтировал для нас гражданин Москвы Тельман Марданович Исмаилов. Кто бы мог подумать. Спасибо, товарищ! «Ресторан „Прага" открылся в 1902 году и сразу стал популярным местом среди москвичей. Здесь любили собираться ученые, поэты, артисты, художники. Члены знатных московских семей, представители дворянства, купечества, праздновали в „Праге" юбилеи, давали балы, устраивали торжественные приемы.
После революции 1917 года в здании „Праги" была размещена одна из первых общедоступных московских столовых. Затем на долгие годы ресторан прекратил свое существование.
Свое второе рождение ресторан отметил в 1955 году, когда в честь освобождения столицы Чехословакии от фашистов он был реконструирован и вновь открылся для посетителей. Очень быстро к „Праге" вернулась прежняя популярность. Москвичи и гости города, иностранные туристы, представители зарубежных фирм и компаний — все стремились побывать в „Праге". Всегда изысканная и разнообразная кухня, великолепный сервис, уютные залы — все это притягивало миллионы людей разных поколений, чтобы отметить в ресторане дни рождения, свадьбы, семейные торжества, юбилеи или просто пообедать или поужинать с друзьями.


В марте 1996 года руководство ресторана „Прага" обратилось к руководству российской фирмы „АСТ-Компани" с предложением реконструировать здание ресторана. С апреля по сентябрь проводились фасадные работы, с октября 1996 по май 1997 года была полностью завершена работа по внутреннему оформлению ресторана.
В сентябре 1997 года ресторан вновь открыл свои двери...» Из проспекта ресторана «Прага » Собственно, на этом заметку можно было бы и закончить, потому что все вроде бы ясно. Но остаются подробности.
Ретро Москва знает ресторан «Прага». И ресторан неплохо знаком с Москвой.
Раньше, в годы 70—80-е, попробуй попади туда еще. Мрачная стойкая очередь у входа — за удовольствием, за вкусной и здоровой пищей. Внутри, все знают, полупустые залы, официанты с достоинством скучают; спроси их, почему залы полупустые, — удивятся, скажут: какие же полупустые, когда полуполные. И будут хихикать шутке.
А потому что понимали: чем пустее, тем престижней. А и цены, значит, на все другие.
И швейцар не двадцать рублей в день зарабатывает, а сто пятьдесят. И в гардеробе у него свой не такой уж крошечный магазин, где желающие приобретут и коробку английских «555», и жевательную резинку, и блок «Мальборо», и японские часы родом из Гонконга, и гэдээровский спортивный костюм, и «антиполицай». Так что швейцары знали что делали. А уж про официантов и говорить нечего. Помолчим и про метрдотелей.
Да и спокойнее при полуполном зале, ей Богу; люди-то солидные ходят, а не эта совслужащая шпана у входа. А очередь — пусть стоит очередь, это разве не прибавляет весу известному ресторану «Прага»? Один мой дружок рассказывал. Он из Саратова с папой-профессором в юном возрасте время от времени в Москву приезжал. Папа по работе, а сын на футбол. Еврокубки его очень интересовали. А обедать папа любил в ресторане «Прага». Да как же в ресторане, спросите вы. Да так, в ресторане. Папа ведь профессор, и внешность имел профессорскую, а это не всегда совпадает, но тут такой счастливый случай.
Подходил профессор к очереди — она и расступалась.
— В шведский зал, столик на четверых заказан, — вяло бросал швейцару, которому и без слов все было понятно, и шел с сыном в шведский зал.
А зал, конечно, полупустой, или, как правильней, полуполный. Сажали, говорит, впрочем, все равно почему-то обязательно за чей-нибудь столик. Моему дружку особенно запомнился один веселый грузин. Он ансамблю, конечно, грузинские песни заказывал петь. Споет ансамбль все грузинские песни и начинает укладывать инструмент — конец концерту. Грузин дожидается, пока инструмент тщательно упакован, и — нет, не конец.
Подзывает застрявшего в дверях ударника, сует ему за пазуху пухлую пачку — ансамбль начинает распаковывать инструмент.
Грузин радуется, подпевает тихонько, головой в такт музыке качает и прослезится обязательно. Ну мы пошли, вопросительно глядят на грузина наигравшиеся до тошноты артисты. Пошли, пошли, задумчиво кивает грузин. Они с облегчением упаковывают инструмент, вокалист уходит последним, в дверях на всякий случай жалобно оглядывается — и не напрасно, не напрасно, грузин-то наш уже помахивает с томной улыбкой следующей пачкой... Все возвращаются, и шоу, конечно, продолжается.
А потом этот грузин начинал интересоваться, есть ли у папы моего дружка жена.
Жена, разумеется, находилась. Грузин радовался как ребенок, выкладывал на стол кейс и доставал из него редкую по тем временам парфюмерию: духи, тушь, кремы, дезодоранты. И все это честно дарил профессорской жене. И что, разве она потом не рада была? И мужа любила еще крепче. Если бы еще только знала, от кого презенты.
Так что, согласитесь, хорошо было в ресторане «Прага». Тем, конечно, кто там был.
А остальные, между прочим, и не должны были так уж расстраиваться, имели право найти утешение в магазине «Кулинария» при ресторане, а что, нет? Вы вот пробовали торт «Птичье молоко»? Да конечно, пробовали. А вы пробовали торт «Птичье молоко » из магазина «Кулинария» при ресторане «Прага»? А это уже не все. А ведь весь смысл только в этом. Впрочем, про торты «Прага» и «Птичье молоко» — позже.
Что же там на самом деле? Так вот и жил ресторан «Прага», пока не стал разрушаться. И уже уважаемые гости, попав в заветные залы и пожелав присесть за столики на балконе, откуда чудный вид открывался и на Кремль, и на очередь внизу, вынуждены были переступать через дыры в полу, чтобы, не дай Бог, не провалиться с позором, и прямо на эту очередь...
Что-то надо было делать с «Прагой». Вот Тельман Марданович Исмаилов и сделал.
Полтора года ему потребовалось, чтобы восстановить из руин прекрасный московский ресторан «Прага». И теперь — читайте рекламный проспект (см. выше).
Что же там на самом деле, спросите вы.
Пожалуйста. Вот вы входите. Вход, допустим, парадный. Тут уж, извините, надо пройти мимо двух гипсовых скульптур работы скульптора А. Карташова. А что делать? Теперь, будьте любезны, по мраморным лестницам с латунными перилами с элементами бронзы — на второй этаж. Слева от вас останется туалет, и слава Богу. Потому что зачем вам раньше времени травмировать себя? Не будет у вас никогда такого туалета.
Ну вот, поднялись вы, держась за латунные перила с элементами бронзы, на второй этаж. Тут уж просторные коридоры с просторными зеркалами, освещенные люстрами из чешского хрусталя, лепнина да сусальное золото.
Вы войдете в один из девяти залов. Хотелось бы все поименно назвать. «Царский», «Кремлевский», «Арбат», «Москва», «Колонный», «Посольский», «Восточный», «Бразильский», «Чешский». А ночной клуб, дискотека и еще три бара к ним в нагрузку? Добро пожаловать в волшебный мир ресторана «Прага-АСТ», на десять тысяч его квадратных метров.
И вот на одном из этих метров вас обязательно встретит метрдотель Александр Иванович Сечкин. И считайте, что вам крупно повезло.
Чистое место Он, конечно, не урожденный москвич. Он урожденный Рязанской области, деревенский, короче говоря, человек.
А чего же деревенский человек в Москву поехал, спрашивают меня иногда.
— А чего же они там все в такой грязи-то живут? — говорит мне Сечкин. — Не выдержал я и поехал искать чистое место.
Это, конечно, по его понятию, угрозыск был. В угрозыске его приняли хорошо и предложили быть постовым. Он уже знал, что эта работа ничего общего с угрозыском не имеет.
Стал тогда не постовым, а наоборот, водителем троллейбуса. Жил в парке, в красном уголке и продолжал искать чистое место. Чище «Праги» тогда, пожалуй, и не было. Он и стал учеником официанта. Было это в то время довольно просто. Старые официанты смотрели юноше в глаза — и принимали или раз и навсегда отказывали. А научить профессии могли любого.
Его, говорит, научили за два месяца. А еще через три официант, при котором Саша состоял, доверил ему кассу, дал ключи. И выручку Саша стал класть в кассу сам. Выше доверия не было и не могло быть.
Нравилась ему «Прага». Все нравилось. Работать нравилось. Нравилось брать больничный, когда уставал работать. Он тогда приходил на прием к доктору и говорил просто: — Я работаю в ресторане «Прага», дайте мне больничный.
И ему давали, потому что окружающие уважали ресторан «Прага» и мечтали туда каким-нибудь чудесным способом попасть.
Потом стал Саша официантом, после бригадиром, потом Александром Иванычем, и вот — метрдотелем. На все про все ушло два десятка лет.
Разговариваем мы с ним, кругом снуют официанты с подносами, меж них смущенные гости ходят, идет второй день работы ресторана после ремонта — и горюет Александр Иваныч.
— Беда какая! Японцы пришли — и что он с ними делает!..
Он — это, конечно, молодой официант.
— Он им карту вин принес, японцы ее только начали разглядывать, а он уже со своими советами лезет! Беда... Молодежь...
Я Сечкина, честно говоря, сразу не очень и понимаю, это же ерунда, и думаю даже, уж не смеется ли надо мною уважаемый метрдотель, но потом-то вижу, что он в отчаянии от безобразия.
— Не работают так в ресторане «Прага», не работают, — говорит. — Вот сейчас прошелся по залам — у некоторых гостей пустые рюмки, вы подумайте! А они стоят как ни в чем не бывало! Они — это понятно кто. Четверо из них уже уволились, нервы сдали; конечно, есть места и поспокойнее. Да и с чаевыми эти первые дни неразбериха.
— Договорились мы так: семьдесят процентов официантам, тридцать — остальным: сервизнице, мойщице, посудомойке и уборщице. Вот и получилось каждому официанту на руки после первой смены по сорок тысяч.
Проверенные люди сохраняют спокойствие, а молодежь близко к сердцу принимает.
Старые кадры и во время ремонта из ресторана не ушли, работали.
— Да чем же занимались? — спрашиваю.
— Ну, так... — очень уклончиво.
— Как же? — Рабочих, которые ремонт делали, в столовой обслуживали, — сдается.
Представляю себе эту картину. И вы представьте.
— Так только в Олимпиаду было, когда мы с журналистами в пресс-центре на Зубовском бульваре работали, — вздыхает тяжело. — Это еще до моей самой кошмарной истории было.
Кошмар метрдотеля Сечкина — Обслуживали мы в «Праге» банкет в обнос.
Большой был банкет, все хорошо. У одной женщины салфетка упала. Я нагнулся, быстренько забрал и принес другую, чистенькую.
Выпили все они, конечно. Она потом соседу своему говорит:«Давай знаешь что сделаем? Давай-ка мы с тобой ко мне в гостиницу поедем». Они и поехали.
А на следующий день она приехала вся в слезах и злая как черт:«Вы у меня из сумочки деньги выкрали и перстень! Давайте обратно!» Меня аж зазнобило. Пойдемте, говорю, к Окуню.
Саул Львович Окунь тогда был замдиректора ресторана, тертый человек, обучал западноукраинскому акценту знаменитого разведчика Николая Кузнецова.
А она не идет. Я уговариваю — она не идет. Может, знала про Николая Кузнецова? Нет, говорит, я лучше обратно в гостиницу поеду, еще поищу, может найду.
Так и уехала и больше не появлялась. Нашла, не нашла?.. Хоть бы пришла, сказала. А то я уже так который год и маюсь. Как сыну в глаза смотреть? Сын его работает официантом в ресторане «Прага».
Торт «Птичье молоко».
Как это было Один человек в «Праге» интересовал меня больше других, больше даже Тельмана Мардановича Исмаилова, а уж это что-то да значит. Зовут его Владимир Михайлович Гуральник. Нет ничего невозможного, я с ним встретился.
Он был единственным кондитером в футбольной команде «Праги». Остальные — официанты, повары. Отличная была команда, в чемпионате треста только первые места.
И «Украина», и «София» гуляли, и интуристовские тем более.
Да и кондитером Гуральник был каким надо. Расскажу сразу о главном.
Главное — белок и желток взбиваются отдельно! Это главное. Потом — только потом! — перемешиваются, и добавляется масло, смягченное до густоты сметаны. Так и получается бисквит.
Взбивайте белок и желток отдельно, еще раз вам повторяю! Только тогда возникает ничтожный шанс, что у вас получится настоящий торт «Прага», произведение чеха Земана и русского Гуральника.
Сейчас у чехов другая «Прага». Взбивают только желток, потом сгущенное молоко, все это ставится на водяную баню — выходит нежная кашица, желтковый крем. Из него и получается их «Прага».
Но та старая «Прага», злата «Прага», наша знаменитая «Прага» — только у Гуральника. И если бы только «Прага».
Трест не очень любил ресторанную самодеятельность. А тут придумывайте, говорят, фирменные изделия. Рестораны начали думать и, увы, ничего толком не придумали, может, отвыкли придумывать.
Гуральнику нечего было беспокоиться, у него уже была «Прага», но он задумался.
Тут только что появились в продаже конфеты «Птичье молоко». Он съездил на фабрику, поинтересовался. Узнал, что главное в этой конфете — агар-агар.
— Могу я в своих исследованиях на него опираться? — спросил у начальства фабрики.
— Давай, — ответило нежадное начальство.
И он дал. И тут опять главное.
Главное — температура плавления агарагара 110 градусов! Не больше и не меньше! А желатин плавится при ста градусах, и скажите, кому это нужно? Гуральник несколько месяцев колдовал. То уваривал, то недоваривал. То добавлял, то убавлял. Страдал. Получил плотную, но не очень, массу; очень нежную массу. Ура.
Долго думал, на чем эта масса держаться будет. Приготовил сдобно-взбивной полуфабрикат и залил его шоколадом.
Долго придумывал форму нового торта.
Придумал прямоугольную. Сделал несколько каркасов из фанеры, наметил форму на 28 кусочков, так показалось удобнее всего,— получилось! Еще один фирменный торт ресторана «Прага».
Назвали, недолго думая, «Птичьим молоком», по имени прототипа. Прототип не возражал.
Премьера торта удалась. Сначала сделали 40 штук, через два дня уже шестьсот. Через несколько дней Гуральник ехал на работу, и на выходе из метро, метрах в двухстах от ресторана, его остановил человек с загадочным интригующим нездешним взглядом: — Нужен талончик на «Птичье молоко»? Уступлю за три рубля.
Гуральник понял, что торт состоялся.
Так много лет и стояла страна за «Птичьим молоком», пока первые кооперативы не освоили его выпуск. И тогда судьба «Птичьего молока » повисла на волоске: делали его не те люди и не так, и агар-агара жалели, и у Гуральника остались свои секреты, и торт не тот выходил, жалкая беспомощная копия. И страна могла разлюбить «Птичье молоко», имела законное право, но выдержала, пронесла любовь через невзгоды, поняла, что торт «Птичье молоко» надо покупать только в магазине «Кулинария» при ресторане «Прага».
И все вместе выстояли.Запомните: только в магазине «Кулинария». Теперь это стол заказов. Через центральный вход ресторана, мимо гардероба, за бархатную портьеру, там нет вывески, но это и есть стол заказов. Только так! Слушал я, слушал Гуральника — и заслушался. И поплыл куда-то туда, где мама отрезала мне один из 28 кусочков выстраданного в магазине «Кулинария » «Птичьего молока » и не отказывала во втором, а пресекала блаженство только на шестом, но его я тут же воровал из холодильника и сам... а мама, как оказалось через много лет, все видела, и улыбалась и молчала.
— А эклеры будут? — отважился я спросить дядю Володю Гуральника, с надеждой заглянув в его бездонные кондитерские глаза.
— Будут, обязательно будут, — утешил он меня, и, показалось, недоговорил, — ...малыш.
Кошмар кондитера Гуральника — Во всем виноват, я считаю, Мишка Колесников.
Мы только еще начинали пацанами в кондитерском цеху, и нам, конечно, хотелось погулять, а не работать. А начальник цеха говорит: «К утру взбить двести килограммов сливок».
А Мишка сказал: «Есть идея. Давай не будем!» Мы и не стали, а пошли гулять. В четыре утра приходит Семен, который обычно тесто ставит, а сливки не взбиты. Ужас на его лице. Мишка и говорит: «Да у нас же не было открывашки для банок с меланжем!» А это такие банки по восемь и десять литров с замороженным взбитым яйцом.
Повел он нас к начальнику цеха Николаю Захаровичу Устюгову. Тот на нас очень внимательно посмотрел: — Да ведь я бы, ребятки, не будь у меня открывашки, нашел бы, из чего ее сделать. Да я бы, ребятки, из говна ее слепил, а банки бы открыл. А теперь идите, и через три часа у меня чтоб были готовы четыреста килограммов, а не двести. Идите, ребятки.
И мы пошли. Взбили. На всю жизнь этот ад запомнил.
Шеф-повар рекомендует — Что же, — спрашиваю шеф-повара Сергея Данильченко, — шеф-повар рекомендует? — Да что же, — говорит недовольно очень уж молодой на вид шеф-повар, пятнадцать лет в «Праге». — Фазан фаршированный, 150 условных единиц. Его в Подмосковье убивают, а мы покупаем и делаем красиво.
— Опишите вкратце, — прошу.
— Ну, он такой, — показывает. — Маленькая, в сущности, птичка, как цыпленок. Но мы же ее оформляем. А если еще и поесть хотите, тогда вот вам поросенок, 180 условных единиц. Ждать только долго.
Да уж знаю. Первые два-три дня работы ресторана после ремонта клиенты ждали горячего по два с лишним часа. Но ждали ведь, ждали терпеливо, потому что пришли же в основном старые верные клиенты, благодарные за то, что им вернули их «Прагу».
— Берут ли поросят да фазанов? — А то не берут! Штук по десять тех и других уже заказали, и это не считая банкетов.
— Те самые, старые верные клиенты? — Нет, другие. Новые. Они тоже приходят. Им очень бразильский зал нравится. Хотите — посмотрите. Вам тоже понравится.
Я пошел. Понравилось. Но сначала — кошмар шеф-повара.
Кошмар шеф-повара Данильченко — Не со мной было, с одним моим знакомым.
Он только начинал, учеником повара. Пришел в «Прагу», его сразу и попросили приготовить муку самого высокого сорта. Дали килограмм муки высшего сорта, острые ножи и сказали, чтобы он этими ножами порубил эту муку. Он долго рубил, пока над ним не сжалились. Нет, не со мной это было, с одним знакомым моим. Дальний, в общемто, знакомый.
Вот бы сапоги-то снять! — Вот если бы эта смена когда-нибудь закончилась, как было бы хорошо! — мечтал метрдотель Игорь, одиннадцать лет в «Праге». — Тогда я снял бы эти несчастные бразильские сапоги, в которые нас обули и в которых нет моей мочи больше жить. И ни у кого нет мочи. А ресторан у нас очень хороший, и я его очень люблю. В других залах, между прочим, музыки нет, а у нас есть.
Ансамбль играл музыку. Где-то я видел этот ансамбль, то ли на Арбате, то ли в переходе на Пушкинской. Оказалось, и там, и там.
— Вообще-то ребята из Венесуэлы и с Кубы подъехали, но там ведь все рядом, — объяснил Игорь. — А играют хорошо.
Играли хорошо.
Мне показали ресторан. Над блюдами старался Айрис Скавони, истинный бразилец. Приезжал с женой Надей, всех научил, остался доволен нашими поварами — и уехал, подарив «Праге» настоящую, как уверял, бразильскую кухню.
Ну что сказать? Вкусно. Ассортимент.
Жураскирия на наш грузинский шашлык похожа. А стол шведский. 35 условных единиц — и гуляй всю ночь, ресторан работает до последнего посетителя, спасибо товарищу Исмаилову.
Кошмар метрдотеля бразильского ресторана Игоря (вымышленный) Пришел в зал господин Тельман, а Игорь без сапог.
Про это — А я не был в бразильском ресторане, — сказал мне официант Александр Васильевич Амелин. — Ну и что? Да нет, ничего.
Удивительный официант Александр Васильевич Амелин. Чего стоит вот это его признание: — Я однажды купил журнал «Смена» и увидел объявление: «Работа — праздник».
Там было про школу официантов. И я сразу пошел, потому что всегда любил прислуживать людям. Или делать приятное, называйте это как хотите. Да, люблю! Кто-то за длинным рублем пришел, а я из любви. Из любви работал здесь, работаю и буду работать.
И он мне еще столько про себя и про ресторан рассказал.
Но я о другом хочу сказать. Он любит ресторан «Прага», понимаете? И все они любят. И официанты. И метрдотели. И повары. И клиенты. И все старались мне рассказать о «Праге» что-то самое главное, и не у всех получалось, и все они спотыкались на словах «атмосфера», «дух», «традиции» и еще на каких-то словах, щелкали в воздухе пальцами и с надеждой смотрели на меня: понял ли? Я понял. Это любовь. Ведь и вся Москва, которая тут даже и не была, любит ресторан «Прага» за то, что это ресторан нашего города.
И не знает она никакого Тельмана Мардановича Исмаилова. И благодарна ему за то, что он вернул городу его «Прагу».
АНДРЕЙ КОЛЕСНИКОВ
Журнал Столица номер 16 за 1997 год.
рейтинг: 
  • Нравится
  • 1
Номер Столицы: 1997-16
Фото дня
Обложка дня
Опрос
Нужны ли на сайте статьи из других журналов?