•   Последние или как я собирала новогодний стол 
  •   Эпитафия советскому року 
  •   Позвольте еще раз поправить Захарова 
  •   Я арестовал заместителя Власова 

Еда, которую мы ели

Есть в Москве место, куда рано или поздно обязательно должен заглянуть каждый питающийся москвич. Сделать это нетрудно: надо постучаться в дверь, заплатить три тысячи целковых за входной билет и переступить порог. В этом месте вас ждет неслыханная, огромная, разнообразная и всесторонняя еда. У этой еды единственный недостаток — она несъедобная. Потому что это место — московский Музей общественного питания. Муляжи, бутафория, портреты и фотографии всего того, что за XX век скушали москвичи, — от царских фазанов до общепитовских котлет. И вот что выясняется: ассортимент кулинарно обработанной флоры и фауны куда красноречивее свидетельствует о времени и народе, чем самые серьезные исторические документы. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, в какую эпоху ты живешь! Вначале были кулинары Музей общепита был создан 20 лет назад стараниями старейших кулинаров Москвы. Виртуозы кухни решили, что пора предметно рассказать трудящимся все про еду — посвятить их в историю, показать достижения и познакомить с наглядной агитацией. Историей по тем временам считались рябчики и трактиры. А достижениями — салат «Столичный», аэрофлотовские обеды и раздаточные линии в студенческих столовых.
Лидером среди тех, кто считал необходимым материализовать съеденное россиянами за многие годы, стал Николай Васильевич Коршунов — бывший директор ресторана «Советский», а затем ресторана «Москва». Хождение Коршунова по инстанциям увенчалось успехом: в 77 году город выделил кулинарам бывший купеческий особняк постройки 1895 года, не являющийся, впрочем, памятником архитектуры. Там и открыли второй в мире музей еды (немного раньше аналогичный появился в Венгрии). Сейчас здесь больше 10 тысяч экспонатов, выставленных в 8 небольших залах и сложенных в запасниках.


Почти все они подарены музею или собраны в московских ресторанах. Часть из них организаторам пришлось покупать на собственные деньги, поскольку музей создавался на общественных началах. Он и по сей день в ведении Московской ассоциации кулинаров. Здешние экскурсоводы — бывшие повара, шеф-повара, директора ресторанов — сплошь пенсионеры.
Каждую среду (музей работает раз в неделю с 10 до 14) они приходят сюда и бесплатно, из любви к общепиту, водят экскурсии и отдельных посетителей. А директор музея, Тамара Николаевна Шарова, трудится за невеликий оклад в 560 тысяч рублей.
Чтобы попасть в музей, надо доехать до Таганки, пройти переулочками к красно-белым палатам с башенками в виде теремов. Дверь с табличкой, на которой золотыми буквами написано: «Музей общественного питания».
Я прочла табличку, подергала дверь, но музей был заперт. Тогда я постучала, и дедушка с добрыми глазами, который представился Сергеем Ивановичем Протопоповым, пропустил меня, пообещав все показать. Пожилая дама-бухгалтер продала мне за три тысячи рублей билет и попросила не затягивать осмотр, поскольку бывшему кулинару надо вовремя обедать. В 83 года приходится есть по расписанию. Это касается, кстати, и других гидов, самому молодому из которых — 75.
Комплекс с дупелями Родившийся до революции Сергей Иванович не преминул вспомнить приказчиков в филипповской булочной, рюмочную на Большой Никитской и книгу полезных кулинарных и житейских советов Елены Молоховец, имевшуюся чуть ли не в каждой семье.
— В те времена по Тверской-Ямской гоняли на лихачах, кричали: «К Яру!» — просвещал меня бывший передовик общепита. — Тогда вся Москва знала, что Яр — это не название ресторана, а фамилия его владельца. У Яра всегда были отличные блины с икрой и лучшее шампанское. Сейчас вот бутылку потрясут, чтоб хлопнуть погромче, да и пьют скорее, пока газ не вышел.
Потом, естественно, животы у всех болят. А раньше шампанское наливали через специальную вертушку, чтобы газ вышел.
Вот она, посмотрите.
Сам Сергей Иванович шампанского у Яра не пил, блинами не угощался. Даже приказчиков у дверей магазина помнит смутно — он ведь был тогда совсем маленьким. А когда подрос, случилась гражданская война: суп на воде, квашеная капуста не досыта. Может, потому ему так нравится рассказывать, что раков к пиву до революции подавали, уложив в пирамиду, а не навалом на блюде. Пирамида, похожая на трехэтажную тарелку для пирожных, стоит теперь в музейной витрине пустая, ощетинившись металлическими крючьями.
к На них-то и висели вожделенные раки.
Поскольку раки теперь в Москве имеются, как, впрочем, и другая аппетитная живность, Сергей Иванович обратил мое внимание на дореволюционный инвентарь. Приспособлению для придания ракам эстетической формы составляют компанию ковши из кухни Саввы Морозова; вилки из «Гранд Отеля», которые Сергей Иванович лично купил на Сухаревском рынке; лопаточки для икры, молоток для вскрытия омаров; похожая на серп вилка-нож для сыра. Оказывается, нашим предкам нарезанный сыр в ресторанах не подавали. Приносили кусок, и каждый, вооружившись персональной вилкой-ножом, сам отрезал себе порцию.
— Нравится? — спросил Сергей Иванович.
Мне нравилось. И ножи, и кастрюли, и кокотницы с крышками. Но больше всего заинтриговало меню ресторана в «Гранд Отеле» 1901 года. Фазаны, дупеля, филе загадочного Валеруа Аспази... Думаете, я перечисляю блюда званого ужина? Нет, это дореволюционные комплексные обеды.
Кстати, такой в «Гранд Отеле» стоил два с полтиной.
— Очень дорого, — говорит Сергей Иванович. — Не каждый мог себе позволить.
Тогда ведь за семь рублей можно было корову купить. А тут пирожное — сорок копеек.
По торжественным случаям подавали отвар из перепелов, хребтовину баранью приукрашенную, пунш королевский на передышку. Жаркое — кура кормленая да курята малые. Ко всем этим малым курятам — паштеты.
— Как вы думаете, из чего делают паштеты? — спрашивает Сергей Иванович.
— Из печенки, — говорю я.
— Ничего подобного, — просвещает меня экскурсовод. — Это сейчас из печенки. А раньше делали из чего угодно — из перепелов, из зайцев, из куропаток. И запекали непременно в тесте. А между тестом и паштетом должен был быть слой смальца. Вы знаете, что такое смалец? Ну, про смалец я, слава Богу, знала. А разъемные фигурные формы, в которых паштет запекали, увидела здесь впервые. И мраморную ступу почти мне по пояс — тоже.
— Раньше в ней толкли фарш для кнелей. Это такие маленькие котлетки, диетические, — объяснял Сергей Иванович с воодушевлением. — Их из дичи делали и с дичью подавали. Вроде как на гарнир. Вы только представьте, как их делали. Сначала филе через мясорубку пропустят. Потом в ступе толкут. Потом добавляют сливки, яйцо, специи — ну, все, что положено.
И взбивают до пышности.
Уголок пищевой славы В 30-е годы, когда Сергей Иванович только начинал трудиться у плиты, кнели уже почти не готовили. А вот мороженое вручную — еще делали. В специальной форме с крышкой.
Повара называют ее гильзой, иногда пушкой. Но похоже все равно на металлический туесок.
— Ставили эту форму в кадку со льдом, лед солью посыпали, и давай пушку вертеть. Минут пятнадцать покрутишь — открываешь. Замерзшее мороженое со стенок соскреб, перемешал хорошенько и снова крутишь. И так пока все не замерзнет. С семи утра до семи вечера мы вдвоем еле-еле шесть пушек накручивали. Это уж потом эскимо на палочке появилось и кафе-мороженое. У нас там дальше есть креманочки, в которых пломбир подавали. Пойдемте, покажу, — пригласил Сергей Иванович.
И мы пошли дальше, в залы развитого социализма. Каждый был похож на ухоженный уголок боевой славы — витринные стекла в деревянных рамах, вырезки из газет, почетные грамоты. Стенды с экспонатами военного периода: хлебные карточки, портреты фронтовиков, брошюры про то, чем прокормиться в исключительных условиях. Фотографии тортов с шоколадными пушками в честь Дня Победы. Меню новогоднего ужина в «Гранд Отеле» 1946 года. Как ни странно, подавались котлеты де-валяй и стерлядь в шампанском.
Но это — лишь мимолетное воспоминание о дореволюционной роскоши. Место кузнецовского фарфора уже заняли толстые фаянсовые тарелки с надписью «Ресторан „Москва"» («Советский», «Украина», «Юность»). Дорогие комплексные обеды с рябчиками безвозвратно канули в прошлое. Нас стали кормить дешево, одинаково, без особых изысков.
Зато всех — инженеров, фрезеровщиков, студентов.
В поваренных книгах появились рецепты блюд быстрого приготовления из консервов и макаронных изделий, типа: отварить 250 граммов макарон, добавить 15 граммов масла и 25 граммов тертого сыра. Перемешать. При подаче посыпать тертым сыром (25 граммов). Эти макароны были и дома, и в столовой.
— Пойдемте в соседний зал, — приглашает Сергей Иванович, и в голосе его слышится ностальгическая интонация. — Там у нас муляжи. И макароны с сыром есть, и салат «Столичный».
В зале № 8 больше 10 лет лежит на ушастых железных тарелках то, что мы ели долгое время, — котлета по-киевски, салат «Столичный». Собственно, салата не видно — его сплошь покрывает нарезка из отварной говядины и толстый слой майонеза.
— А уж там, под ними — овощи, картошечка, огурчики, все, что положено, — объяснил мне, на всякий случай, Сергей Иванович. — Очень грамотно сделано.
Рядом в витрине котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты рисовые с фруктовым соусом. Пенопластовые, щедро залитые парафином. По заказу управления общественного питания их специально для музея изготовили в начале 80-х на заводе в Мытищах. С тех пор «макароны отварные, запеченные с сыром» ничуть не изменились — по-прежнему толстые, сероватые. Как и раньше, чуть-чуть пережаренным выглядит общепитовский шашлык по-карски и чуть-чуть недожаренной котлета рубленая. Общий вес в сыром виде — 57 граммов, из них рубленого мяса — 37 граммов. Такая котлета на 25 процентов состоит из хлеба.
— Хлеб добавляют не для веса, а для рыхлости, — пояснил Сергей Иванович. — Это во всех учебниках по кулинарии написано.
Котлетой рубленой при социализме кормили в каждой столовой.
Больничной, школьной, профтеховской. В музее хранится меню обеда в ПТУ конца 70-х. Первое — борщ, второе — гуляш (100 граммов) с гарниром (150 граммов). Салат «витаминный». Компот, хлеб. В ПТУ по сей день кормят тем же. Только теперь это стоит 7 тысяч казенных рублей.
А вот обычных столовых в Москве почти не осталось. Это их по документам — полторы сотни. А в реальной жизни — две трети ведомственные, школьно-базовые, остальные — на ремонте. Нет больше комплексных обедов в «Национале». А есть там теперь ресторан Maxim's, где готовят ягнятину на ребрышках за 53 доллара и телятину на косточке с соусом из утиной печени за 59. Никто уже и не помнит, что вместо ягнятины раньше были бифштексы по рубль 90.
Теперь такие бифштексы остались лишь в запасниках музея общественного питания. Там же хранятся треска жареная, винегреты и фаршированные помидоры. Просто мытищинский завод муляжей сделал — много, а места в музее — мало.
Кушать подано Про гриль, макдоналдс и «Русское бистро» музей умалчивает. А зря. Перекусить на ходу, затратив минимум времени, — это символ нашей нынешней жизни. И не надо стенать по рукотворной котлетке, на смену которой уже пришел гордон блю и гамбургер из Америки, к которому не полагается тарелки и вилки.
Есть в Москве немало мест, где столы прекрасно сервируют, кладут на них льняные салфетки, ставят фужеры на тонких ножках и подают блюда отнюдь не серийного производства, которые несколько лет назад нам и не снились. В столице всегда любили и умели поесть. И, слава Богу, что сюда, в музей, идут не только за прошлым. Два-три раза в месяц здесь проводят семинары повара и бармены. Вот уже 20 лет в начале и в конце учебного года сюда приходят из колледжей, техникумов, профтехучилищ начинающие кулинары и кондитеры.
Для младших школьников в музее устраивают уроки этикета. Сервируют банкетный стол персон на 12 (правда, без еды) и часа полтора учат, какой вилкой что есть, в какую тарелку что класть. Говорят, после одного такого урока 8-летний мальчик громко требовал в макдоналдсе тарелку. Доказывал, что мясные блюда едят с помощью ножа и вилки.
Я думаю, когда он подрастет, цены в ресторанах станут более приемлемыми, и он сумеет правильно разделать омара, не будет резать осетрину ножом, разберется в многостраничном меню и справится с картой вин. Иначе зачем каждую среду сюда приходит Сергей Иванович Протопопов, ветеран общественного питания.
ЕКАТЕРИНА КОСТИКОВА
Журнал «Столица», номер 09 за 1997 год.
рейтинг: 
  • Нравится
  • 1
Номер Столицы: 1997-09
Фото дня
Обложка дня
Опрос
Нужны ли на сайте статьи из других журналов?