•   Последние или как я собирала новогодний стол 
  •   Эпитафия советскому року 
  •   Позвольте еще раз поправить Захарова 
  •   Я арестовал заместителя Власова 

Белое и черное

Трагические сводки с фронта борьбы двух московских хлебов Мы, заядлые москвичи, всегда искренне гордились своим хлебом. Что нам был Питер с его манерным аристократизмом! Его еще надо было учить, что белый хлеб называется не диким кондитерским словом «булка», а батоном. Буханкой настоящего черного мы умиляли иностранцев, как балалайкой. Мы и сами не терялись.
Мы поджаривали кусочки ароматного черного хлеба на постном масле, уютно разме, Л щали на нем обезглавленную половинку кильки пряного посола и румянились к щеками. Теперь питерцы по-прежнему кушают свою булку, иностранцы как 1 не понимали ничего в балалайках, так и не понимают, а мы с упорством близорукого сапера становимся европейским городом. Московского хлеба больше нет. Вместо ситников и нежных батонов «особый», мы едим какие-то длинные выпечные изделия размером со скалку. Настоящего же черного хлеба почти совсем не стало. Даже перед голубями неудобно. Стыдно сказать — заметку о проблемах столичного хлеба и ту написал человек со сложным названием Арифджанов Рустам Мустафа оглы. А вы говорите: прогресс, евровагонка, НАТО... Но заметку все же прочтите. Как-никак она касается каждого питающегося москвича.
Отступление черного Раньше я думал, что коренной москвич отличается от некоренного только тем, что показательно акает и уменьшительно ласкает суффиксом дорогие ему предметы и явления природы — сигаретка, дожжичек, салатик. Это потому, что мне, журналисту Арифджанову, удалось прожить в Москве лишь 28,3 процента всей своей жизни. Другие я оставил в иных местах. 7,6 процентов биографии отдал Крайнему Северу (сухари, очередь за кирпичиком из муки первого сорта), 5,1 процента — жаркому востоку (лепешки с кунжутом), 61,5 процента — знойному югу (тонкий, как пергамент, лаваш и серый чурек). И наконец, оставшиеся 2,5 процента провел в командировках (пури, мадаури, багет, маца, гиджа, патыр, нун, матнакаш, экмек, круассан...).


После того как столь разнообразному мучному питанию я решил предпочесть столичную сухомятку, вдруг случился у меня законный брак с коренной москвичкой. И оказалось, что мне, интернационалисту, теперь положено не только оригинально (а-ри-гиналь-на-а) озвучивать свои мысли, но и культово любить черный ржаной хлеб. Закатывать карие глаза и вспоминать: ах, килечка на горбушечке, ой, горчица на черном ломтике! Большая часть России, кстати, наоборот, предпочитает круглый хлеб или кирпич. Белый. Галина Федоровна Дремучева, завотделом ГосНИИ хлебной промышленности, разрешила мои хлебные разночтения с женой, объяснив этот вкусовой нюанс, в частности, тем, что на юге больше фруктов и овощей и кисловатый ржаной хлеб для южан не так вкусен и необходим, как для жителей менее витаминизированного севера. У живущих на юге кислотность организмов ниже, чем у северян.
\у Я, честно говоря, мало знаком со своей кислотностью. Но быть настоящим москвичом мне очень хочется — в целях правильного воспитания подрастающей дочери. «Ах, килечка!» — сказал я жене, молодой коренной москвичке, и пошел с сеткой по магазинам, провожаемый благодарной улыбкой.
— Здравствуйте, Ирина Петровна, — сказал я в магазине в доме на улице Академика Варги, — а черного нет? — Н-е-ет, — удивилась Ирина Петровна, — вы же всегда светлое пьете, «Хайнекен».
После того как мы объяснились, она подтвердила, что и хлеба-то черного нет.
Редко завозят. И народ теперь редко спрашивает, отвык. Я пошел в магазин «Яблочко», через дом («Извините, а „бородинский" был?» — «Не было сегодня»), и в другой магазин — ТОО «Шанина» («Завтра обещали»), и в дальний хлебобулочный отдел магазина «Лейпциг» («Опоздали. С час как закончился»).
Нет, черный хлеб вроде бы и есть, но какой-то он теперь серый. Ржано-пшеничный или пшенично-ржаной, если использовать терминологию хлебобулочников. Что коренным москвичам совсем не по вкусу. Нашествие же белого хлеба на прилавки столицы объясняется, в частности, массовым пополнением столичных рядов ростовчанами, волгоградцами, махачкалинцами... Наука же вообще и Галина Федоровна Дремучева в частности приводят и точную цифру — 60 процентов потребляемого теперь в столице хлеба составляет батон «нарезной» (ранее известный как «за 13 копеек»). Из оставшегося половина приходится на другие сорта белого хлеба. Хлеб же ржаной кушает теперь меньше пятой части москвичей.
В общем, отступила Москва, и давно уже рожь в магазинах уступила место пшенице, белое победило черное. Средний московский покупатель, хотя и любит «бородинский », но ест при этом батон «нарезной».
Предательство пекарен На хлебозаводах белое движение окончательно победило. Объясню, почему. Мощность линии на среднестатистическом московском хлебозаводе — 80-100 тонн в сутки.
А сам процесс производства длится 7-8 часов. Это, правильно выражаясь, — большие замесы. С такими замесами быстро менять ассортимент неудобно. Раньше-то это удавалось, несмотря на неудобство, которое испытывали хлебозаводы. И «рижский» пекли, и булки «французские», которые потом переименовали в «городские», калачи. Но поскольку все хлебозаводы сейчас АО, то работают, как им удобно. А удобно выпускать батон. Благо его ведь, «нарезной», можно не только из муки высшего сорта замесить, но и из первого. ГОСТ позволяет.
Другое дело пекарни. В них, в отличие от заводов, хлеб производят ускоренным способом, за три часа. Замесы молено делать не тоннами, а всего-то несколькими десятками килограммов. Вот где бы можно выпекать хлеб чуть ли не всех известных родному ГОСТу сортов. Тем более что теперь на 28 столичных хлебозаводов приходится около 800 пекарен. Так что каждый пятый килограмм московского хлеба сегодня производят не на заводах, а, скажем, в пекарне «Айгюн» на Большой Садовой, в «Армянском лаваше» на Академика Скрябина, в ЗАО «Зорик» на Островитянова и ТОО «Хлеб Лтд» на Адмирала Макарова.
Впрочем, как вы понимаете, название пекарни никакого отношения к сорту и цвету хлеба не имеет. Черный хлеб может печь и «Зорик». Но все равно большинство минипекарен делают никаких не восемьсот, и не сто, и даже не несколько десятков сортов хлеба, а просто и тупо — всего несколько его видов. То есть в основном они делают новый русский, а значит, «турецкий» хлеб.
Это не официальное название. Никаких специальных стамбульских добавок в нем нет. Кинзой, зирой, шафраном или бараньим жиром там даже не пахнет. Лично я, когда был в Турции, такого хлеба в обилии не замечал. Дело в том, что в большинстве московских пекарен установлено сделанное в Турции относительно недорогое оборудование.
Вот и назвали так иронично выпекаемый на нем хлеб наши хлебопеки. Прижилось.
В зависимости от модификации цена на турецкое оборудование, конечно, разная. Но речь идет не о миллионах, а о нескольких десятках тысяч долларов. Купить можно на ВВЦ недалеко от павильона «Космос ». Зорик Хачатуров, совладелец одной из пекарен, так и сделал. Приехал из Баку в Москву не по своей воле. Стал крутиться: палатка на вокзале, контейнер на оптовом рынке. Теперь вот дорос с другом до пекарни. Работают у него родственники и старые, еще по Баку знакомые. Конечно, не пекари. Но работа есть работа — на ходу учатся.
Схема московского хлебного бизнеса: нужно не меньше 50 тысяч долларов. То есть продается квартира, покупается пекарня, оборудование, проплачиваются лицензии, разрешения, отступные. Затем новоиспеченный пекарь договаривается с несколькими булочными и лоточницами — и через год может опять купить квартиру. Да еще останется плодоносящая пекарня и под 100 тысяч долларов дохода в год. Печь хлеб — прибыльное дело. Говорят, при правильно поставленном бизнесе рентабельность под 300 процентов.
Вот и растут пекарни, как на дрожжах.
Дрожжей не жалеют. Традиционная государственная технология предполагает, что их в хлебе не должно быть больше одного процента. Ускоренная — допускает наличие трех процентов. Для московского желудка это много, поскольку непривычно. А пекари-частники, закупая муку подешевле, поддают в тесто так, что мало не кажется.
Хлеб от этого взрывается в объеме, становится мягче. А есть скучно. Вата. Да и черствеет такой «быстрый» хлеб еще стремительней, чем печется. Торопятся пекари.
Квартира продана, кредиты взяты.
Вот Москва не так давно подвела итоги прошлого года. Зерна и муки завезли и произвели меньше, чем раньше. Зато дрожжей в столице использовали 18 тысяч тонн. Это на 20 процентов больше, чем годом раньше. Вот вам и вся арифметика и ваша любимая килька с «бородинским». Так и происходит активное наступление быстрого хлеба, «отуречивание» хлебобулочного рациона рядового москвича. Была на пекарни надежда — не сбылась.
Мораль: большим и усталым московским хлебозаводам теперь не очень хочется мельтешить и суетиться, менять по многу раз сорт и вид муки и компонентов. Старые они. Юркие же пекари торопятся произвести побольше выгодного для них хлеба из дешевой муки.
И тем, и другим не до «бородинского».
Полная ржанка Мне один ныне известный журналист рассказывал о своей ненависти к ржаной муке.
Целый год в молодости он работал на мелькомбинате в Сокольниках и до сих пор помнит, что «ржанка » особенно противно въедалась в кожу, высыпаясь из мешков. И как назло, этой «ржанки» было чувствительно больше муки пшеничной.
— Москвичам интересно, — прямо и просто сказал я мукомольному инженеру-технологу Владимиру Михайловичу Индину, — чего это у нас хлеба из ржаной муки немного.
После этого я замолчал, взял щепотку муки, понюхал ее и попробовал. Меня научили хлебопеки: доброкачественная мука пахнет мукой и на вкус абсолютно пресная.
Вот я и пытался, проведя органолептический анализ, определить, чем живет мелькомбинат сегодня.
Увидев такое ловкое коварство, Владимир Михайлович честно признался: — Это пшеничная мука. Сейчас во всей Москве на мелькомбинатах и реализационных базах муки двенадцать-тринадцать тысяч тонн. И в основном пшеничная. А как иначе, если из всего имеющегося в столице зерна пять шестых и есть пшеница. Москва вообще произвела муки в девяносто шестом году лишь на три четверти того, что намололи в девяносто пятом. У нас денег мало. Вот сейчас московские мельницы уже задолжали «Росхлебопродукту» около четырехсот миллиардов рублей за зерно. Не расплатимся — перекроют кислород. Нам бы на пшеницу хватило. А потом уже о ржи думать.
— А хлеб тогда из чего делают? — встрепенулся я подозрительно, вспомнив очереди за буханками не в таком-то уж давнем 91-м году.
— Да уж не из нашей муки. Частный пекарь сам себя обеспечивает. Причем норовит купить муку заграничную, подешевле и похуже. Но все равно пшеничную. В прошлом году, допустим, пришло во Владивосток пять тысяч тонн индийской муки. И оказалось, что в ней восемь миллионов мертвых вредителей хлебных запасов. По одному-двум индийским вредителям на каждый килограмм. Или вот. Поступила в Санкт-Петербург морем пшеница из Польши и Германии — около ста тысяч тонн.
А там и влажность нестандартная, и содержание клейковины нехорошее. А ржаную муку частник практически не покупает. Да ее и раньше не покупали. Своя была.
Еще одна мораль: сколько и какого смогут купить зерна, столько и смелют московские мельницы. Этого на город не хватает. Приходится муку докупать.
Но покупная мука в основном вся пшеничная.
Белые гектары Нам немного осталось ходить по цепочке.
Вот только позвоним сейчас на элеватор в Воронежскую область (там у моего друга знакомый работает) — ив поле. Кто не знает: элеватор — это и есть те самые загадочные закрома Родины, где трудящиеся складируют и сушат зерно. Раньше их постоянно показывали по телевизору. «Здравствуйте, — так я сказал в Воронеж начальнику элеватора Прокопенке (а имя-отчество его друг мой забыл), — мы друзья вашего знакомого, из Москвы звоним.
Нам интересна пропорция между хранящимся на элеваторе ржаным и пшеничным зерном».
Мы с Прокопенко прямо по телефону и подсчитали пропорцию: на пять кило пшеничного зерна в закромах Родины кило ржаного. Пшеничных-то полей теперь все больше, ржаных — все меньше. А до революции, кстати, ржи сеяли больше пшеницы.
На шесть гектаров белого хлеба было семь черного. Вот какой Прокопенко оказался интересный собеседник.
Так что еще одна мораль: ржи мы теперь в России собираем в два раза меньше (это я после разговора с Прокопенкой в Госкомстате дополнительно выяснил), чем, скажем, сорок лет назад, когда известный журналист, а сейчас текст-директор нашего журнала Александр Михайлович Мостовщиков работал грузчиком на мелькомбинате.
Здравствуй, русское поле! Вся исконная Россия в прежние времена делилась на три широкие полосы. На юге сеяли пшеницу и ели хлеб белый каждый день.
На севере, за Архангельском, растили ячмень. А вот посередине Родины росла рожь.
Там и была Москва.
Белый хлеб в прежней Москве и окрестностях ели только по праздникам. И ничего, и ладно. Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору. Это, считай, московская присказка. «Что теперь?» — так спросил я, обращаясь к ближайшему к Москве полю бывшего колхоза «Заря Ильича», ныне АО «Заря Подмосковья».
— Здравствуйте, — сказал я, — русское поле! Вот вы в данный момент являетесь пустым, подмосковным, но все ж таки ржаным и озимым. А ведь наверняка таите в себе плохое качество зерна, муки, хлеба и настроения москвича. Один неурожайный год бывает у вас через каждые пять лет. Там, где эстонец берет с гектара двадцать пять центнеров ржи, поляк — двадцать три, а литовец — двадцать два, русский выше двенадцати центнеров в среднем и не намолотит. Неужто, думаете, москвичам черный хлеб разонравился? Вы так не думаете? Отчего ж вы тогда, поле, не колоситесь буйно, не золотитесь рожью в необходимых для потребления количествах? Мучаете нас и не додаете ценного пищевого продукта? Отвечало мне поле голосом безраздельно удивленного моим приездом агронома Степана Ивановича Прошвина: — А нет же никого из начальства! Александр Васильич, председатель наш, ну то есть бывший, ну то есть генеральный сейчас директор АО, он в отпуске, а зам, получается, Михайлин, в Москву уехал.
Но потом сжалился надо мной агроном, сказал правду.
У ржи оказалось много врагов, гораздо больше, чем у батона по 13. Вот полевые мыши (их китайцы едят и очень хвалят). Суслики также из зерен делают зимние запасы. Ржаной червь, стеблевой комарик галлий... А на инсектициды денег нет.
— Мы, значит, это... Тогда вот, — искренне признавался Степан Иванович, — зеленку заместо ржи почаще сеем. И рожь сеем. Но зеленку, корма то есть, почаще, ага.
— Но и у пшеницы, — возразил я начитанно, — тоже ж врагов немало. Улитки. Саранча. Хлебный жучок Кузька. Гессенская муха.
Вор-воробей. Хлебные блошки. Жуки-листоеды. Амбарные клещи. Хлебные пилильщики.
Желтый пшеничный комарик. Клоп — вредная черепашка.
— Так-то оно так, — согласился с мухами и комариками Прошвин, — только Александр Васильич все равно в отпуске, а Михайлин, может, и завтра из Москвы не приедет.
Дочка там у него. Вот так.
Вот как: сегодня под рожь Россия отводит в три раза меньше площадей, чем в начале века. Рожь-то дешевле пшеницы будет, а возни столько же.
Поражение на всех фронтах Постоял я у кромки поля и пошел в обратном направлении. Настала пора сказать людям правду.
Люди! Такого черного хлеба, как в Москве, нет, пожалуй, нигде. Даже тот, что пекут в латышских деревнях на листах капустных, москвичу покажется глиняным. Если заглянуть в багажное отделение пересекающего, скажем, Атлантику самолета, то кирпичиков десять «бородинского» насчитать можно. Летит замечательным московским сувениром для не менее замечательных заморских соотечественников. Ну кто еще может, кроме нас, москвичей, додуматься купить хлеб заграничному другу в подарок? Ведь случилось, что именно Москва — город хлебный. А Вена — кофейная, Париж — винный, Буэнос-Айрес — мясной, Рим — макаронный. Да и пусть себе макароны кушают.
Мы-то хлеб любим. Корочку отдерешь горячую, черную и грызешь.
Но вот что мы с вами выяснили: ржаных полей все меньше, урожай хуже, зерна из ржи мелют реже, муку покупают все чаще пшеничную, хлеб пекут быстрый, москвич, несмотря на все советы медиков, что треть потребляемого хлеба должна быть черной, переходит от самобытного хлебобулочного питания к унифицированному, как все...
Не случится ли так, что со временем теперь уже из-за океана повезут в Москву кирпичик «бородинского»? Кстати, так недавно и произошло на наших глазах с московской вермишелью, лапшой и макаронами. Их уже на прилавках нет.
Зато, как видите, есть прецедент. Люди, соотечественники, москвичи, будьте бдительны! РУСТАМ МУСТАФА ОГЛЫ АРИФДЖАНОВ
Журнал «Столица», номер 05 за 1997 год.
рейтинг: 
  • Нравится
  • 0
Номер Столицы: 1997-05
Фото дня
Обложка дня
Опрос
Нужны ли на сайте статьи из других журналов?