•   Последние или как я собирала новогодний стол 
  •   Эпитафия советскому року 
  •   Позвольте еще раз поправить Захарова 
  •   Я арестовал заместителя Власова 

Ловись, рыбка, большая, съедобная

Рыбная кулинария начала развиваться, по свидетельству историков, еще в период расцвета Древней Греции. До этого рыба почему-то употреблялась в пищу только бедняками. Богатые ею брезговали. Потом, распробовав, с наслаждением стали рыбу есть даже боги. В смысле добывания дефицита у них проблем не было по причине знакомства с коллегой — богом Посейдоном. Он любой рыбный деликатес мог достать буквально со дна моря. Простые же греки вынуждены были путешествовать в поисках рыбы вплоть до берегов Понта Эвксинского, ныне более известного под названием Черное море. Но, выловив, рыбу надо было соответствующим образом приготовить. В Древнем Риме и в Азии уже ее солили, мариновали, коптили. Но не только! Секреты приготовления некоторых блюд утеряны и по сей день не разгаданы. Интересно, как, например, была приготовлена целая рыбина, треть которой была жареной, треть — отварной, треть — просоленной? Именно в таком виде ее подавали когда-то на стол.
На импровизированном базарчике рядом с метро появилась в последнее время рыба. Как-то я приценилась к невзрачной сушеной чехоньке, разложенной в три аккуратные горки: помельче, покрупней и, наконец, рыбешки чуть подлиннее ладони. Спросила: почем?
— Семь рублей, восемь, десять, — скороговоркой ответил продавец, поочередно коснувшись каждой горки.
— Кучка? — уточнила я.
— Штучка! — ответил он. Однако! Весу в этой «штучке» было всего ничего, в основном кости да кожа. Но куда денешься, если в магазинах и такую не купишь.


Это очень странно, если вспомнить, что наши рыболовные флотилии, занимающие по добыче второе место в мире, добывают целых 10 миллионов тонн рыбы в год. При нынешней голодухе — какое подспорье! Тем более, что рыба, по мнению специалистов, по своей питательности, вкусу, разнообразию не уступает мясным продуктам. Даже некоторые преимущества имеет. Врачи рекомендуют ее в качестве лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях. Замечено, например, что финны, съедающие в год в среднем 20—30 килограммов рыбы, страдают этими заболеваниями заметно меньше, чем, скажем, жители Франции, ФРГ и других европейских стран, съедающие ее вдвое-втрое меньше. Года два назад рыба еще была на прилавках наших магазинов. Да и стоила — вспомните! — копейки.
Тогда же валялись едва ли не годами, портились и скармливались свиньям, а то и просто уничтожались невостребованные покупателями банки с консервированными в масле, собственном или томатном соку килькой, треской, камбалой, минтаем и прочими рыбами.
Сегодня ненадолго задерживается в магазинах лишь дурно пахнущая копченая ставрида и сардинелла. Иногда бывает сельдь. Последняя просто поражает своей исключительной пересоленностью. Вымачиваешь ее, вымачиваешь — а все солоно. Хотя, как известно, соли где-то катастрофически не хватает. В «Правде» сообщалось, например, что рыболовы-дальневосточники умоляли срочно подвезти им целых сто тысяч тонн соли, чтобы не остановилась полностью работа дальневосточных береговых предприятий и рыбного флота.
Ох, если бы только соли не хватало! Ее, может быть, всего-то надо перераспределить разумно, чтоб не получалось где густо, где пусто, — вопрос, глядишь, сам собой и решится. Тогда, возможно, и малосолененькая селедочка вдруг в торговле появится!
Но что с другой проблемой делать? Почти треть добывающих и столько же транспортных судов в ближайшие пять лет будут (во всяком случае, из-за их аварийного состояния должны быть) списаны.
А в Сахалинской области в конце прошлого года две трети промысловых и обрабатывающих судов встали на прикол по причине отсутствия дизельного топлива. В результате только за 25 дней ноября флот недодал восемь с половиной тысяч тонн рыбы, а с начала года — почти 28 тысяч.
Немалую часть рыбы мы вылавливаем в водах иностранных государств, естественно, при наличии на это соответствующего права. Раньше с этим серьезных проблем не было. Они появились, когда наше государство рассыпалось и вместо одного большого-пребольшого появилось много маленьких. Но много — не всегда хорошо. Во всяком случае, международное морское право, привыкшее своим правовым субъектом считать СССР, хотя и не существующий, и флаг, только ему принадлежащий, признает. Судно под иным флагом попросту выпроваживается из зоны лова, и будет тянуться «переоформление» флагов на республиканские, видимо, еще долго. И по этой причине значительное количество рыбы так и не попадает на наш и без того бедный стол.
Рыбы мало. Но все же, скажите, какой даже очень голодный любитель рыбы захочет увидеть на своем столе такую: «С потускневшей поверхностью чешуи, отставанием мышечной ткани от костей, дряблой, мажущейся консистенции, с лопнувшим брюшком, с выпадением внутренностей»? Или с наличием гельминтов, цестод небелиний и прочей гадостью, угрожающей здоровью? А нам ведь и такую предлагают.
Бывают сюрпризы и похлеще. Вот пример. После многочисленных жалоб покупателей была проверена партия консервов «Тунец в масле», которую выработали на одном из предприятий ПО «Калининградрыбпром». Попробовали проверяющие консервы и сильно поморщились, а потом плеваться начали, потому что почувствовали во рту жжение и нестерпимую горечь. Провели лабораторные исследования и выявили в консервах содержание гистамина, где тысячу миллиграммов на килограмм, а где и две тысячи четыреста. Вместо допустимых по норме ста! Между тем избыточный гистамин в человеческом организме (освобождаемый при аллергических реакциях) вызывает расширение кровеносных сосудов, сокращение гладкой мускулатуры и прочие нежелательные явления, которые, в свою очередь, могут вызвать серьезные нарушения здоровья и даже более печальные последствия.
Этим кошмарным косякам дорога к нашему столу была перекрыта торговой инспекцией. Но рыбка, обойдя моря и океаны, заканчивает свой славный путь в свином корыте или на свалке и по той причине, что наши кулинары потеряли уже самые простые рецепты приготовления или заготовки: соление, маринование, копчение.
И рыба, бездарно приготовленная, опасная, бракуется. Местами половина проверенного признается негодной. Местами — все сто процентов.
Разумеется, к бракоделам применяют санкции. Запрещают приемку негодной продукции, исключают из отчетов о выполнении планов определенные суммы. Взыскивают с виновников убытки от уценки, переработки, рассортировки и т.п. Вот несколько цифр из отчетов торговой инспекции, определяющих эти суммы: 466 руб., 636 руб., 70 руб. Впечатляет? Чего ж удивляться, что количество брака год от года увеличивается! Сильно ли пострадает мощное предприятие, потеряв 70 рублей?
В связи с этим вношу предложение. Существует постановление Совмина СССР (Совмина, правда, уже нет, но документ есть и вроде бы действует) «Об усилении охраны запасов ценных видов рыб, морских млекопитающих и водных беспозвоночных в рыбохозяйственных водоемах СССР». Аналогичные акты приняты и в союзных республиках. Ими утверждены таксы для взыскания штрафа за ущерб, причиненный гражданами незаконным выловом, добычей или уничтожением ценных видов рыб и прочих обитателей рек, прудов, морей. Один экземпляр браконьерски добытой белуги или калуги «стоит» 400 рублей. Осетр и ему подобные рыбы — по сотне, карп, толстолобик, жерех и прочие — по 3 рубля, вобла — 2 рубля за штуку.
Предлагаю загубленную на рыбозаводах и комбинатах продукцию считать не в тоннах, а в штуках. И за каждый испорченный экземпляр — согласно постановлению! А лучше — по ценам рыночных штучек! Ведь каждая такая уничтоженная рыбка у нас с вами украдена, и мы, не найдя ее в магазине, вынуждены идти на рынок и платить сколько заломят. А главное, взыскивать надо с конкретного разгильдяя, допустившего брак. За каждую загубленную рыбешку — по прейскуранту! Может, после этого почаще рыбные блюда в нашем меню будут появляться?
Раиса ФИРСТОВА
Журнал Столица номер 3 за 1992 год.
рейтинг: 
  • Нравится
  • 0
Номер Столицы: 1992-03
Фото дня
Обложка дня
Опрос
Нужны ли на сайте статьи из других журналов?